平定粉卷

■黎贵
　　化州北部重镇平定，不仅盛产举世闻名的宫廷贡品化橘红，还有让人念念不忘的地方特色美食。粉卷就是其中的代表。朋友介绍，位于平定镇供销大厦旁的谢贵勇粉卷值得一品。
　　为写好平定粉卷这道民间美食，我利用周末，一早专程驱车北上。
　　抵达门店已是早上8点多，门店里里外外坐满了人，有上了年纪的老人，更多的是中年夫妇和小屁孩。一打听，都是来吃粉卷的。
　　和其中一老者聊天，他说，吃平定粉卷足足有70年了，如果哪天不吃，总觉得好像欠缺点什么，一整天都心挂挂。
　　“爸爸，我还要，还要。”旁边一小女孩叫嚷着。
　　“好吧，再来两碟，让你吃个够，免得上去后整日叫嚷要吃家乡粉卷。”中年男子答道。一问，原来这父女是专程从东莞赶回来吃平定粉卷的。“不说她，就是我，如果长时间不回来吃碟粉卷，乡愁也难解。”男子接着说，“八十年代初，那时我才十多岁，处于饥饿的年代，刚上小学的我最大的奢望就是能吃上一碟粉卷。有时为了解馋，常常从家里偷一袋米来粉皮店换粉卷，被父亲发现，免不了一番责骂。如被母亲发现，则是一阵叹息。读中学后，家庭生活条件有所改善，早餐种类多了，但平定粉卷还是我的最爱。那时候我们的早餐，大都是以粉卷为主。当年我们班有个同学的外号叫‘碟碟空’，来由就是因为他吃粉卷的份量惊人。当年，店老板刚将盛满粉卷的碟子摆上桌，他就风卷残云般一扫而空。一碟又一碟，最多时一次吃了8碟。现在看来，真是不可思议。这都是穷之过，饿之过呀！”一说起往事，这位男人就滔滔不绝了。
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　　谢贵勇师傅一直忙到近10点才相对空闲些，知我来意，他的话匣子就打开了。
　　他说，平定粉卷历史悠久，制作过程主要有“浸米—磨米浆—蒸制”三道工序，过程看似简单，却别有洞天。第一道工序是在制作前选好本地的农家新鲜大米，将大米放在水中浸泡一夜，让大米吸收水分，更加饱满润滑，这样可保证粉卷的嫩滑度。第二道工序是在大米浸泡充足后，利用机械将大米碾磨成米浆。米浆的掺水量极有讲究，多了粉皮蒸制后容易散且食用时口感较绵；少了蒸制后易干，口感粗糙。第三道工序是“蒸制”。待蒸锅中的水烧开后，放上蒸具，紧贴着蒸具铺上一块浸泡好的白蒸布。待一切就绪后，舀上一勺米浆，薄薄的洒在蒸具上，盖上锅盖，便开始蒸制。此时，蒸锅内热气腾腾，不到三两分钟水汽便可将米浆蒸熟。打开锅盖，一张完整、晶莹透亮的粉皮便呈现了。过段时间，再将由韭菜、花生粒、瘦肉丝组合成的馅料卷进其中，然后将粉卷切成小截，放在碟子上，淋上香油、芝麻等，一道美食就完成了。
　　我点了一碟粉卷，细加品味，发现香、滑、软、韧，确实耐人寻味。它，让许多上了年纪的人找到了昔日的记忆。或许，这也是平定粉卷为人称道的缘故吧。