“半月沉江”食味美

在中国传统的素菜中，擅用腐皮、豆腐、蒟蒻 、粉皮、面筋、烤麸、素鸡等食材，制成各种“荤”肴，道道几可乱真，让人目不转睛。不过，现代人讲究本味、本色，在型态及搭配上，务以天然是尚。于是乎过去的那一套不再吃香，但其造形逼真，得名人加持的，仍有极高声誉。“半月沉江”这道菜，就是一个活生生的好例子。 福建省厦门市的名剎 “南普陀寺”，位于五老峰脚下。据知名文学家汪曾祺的观察，它“几乎是一座全新的庙。到处都是金碧辉煌。屋檐石柱、彩画油漆、香炉烛台、幡幢供果，都像是新的。佛像大概新装了金，镗亮镗亮”。然而，此寺虽不古老，但附设有素菜馆，所烹制的素菜取名典雅，佛门色彩浓郁，色、香、味、形俱佳，成为闻名遐迩的素菜馆之一，甚至与寺庙本身齐名，吸引着众多游客品尝与欣赏。 该素菜馆主要以豆类、面类、薯芋、蔬菜、香菇、木耳、竹笋等为食材，由于选料严格，刀工讲究，烹制细巧，纯素无荤，故风味别致，鲜美可口。掌厨者为自学成才，被誉为“素菜女状元”的刘宝治，她创有味鲜形美的素菜上百种，名品有丝雨孤云、半月沉江、香泥藏珠、白璧青丝、甜炸酥酡等。但论其名气之大及影响之远，必以“半月沉江”称尊。 一九六二年秋；著名的文、史大家郭沫若在饱览南普陀寺幽雅的景致后，再品尝该寺的斋菜。斋宴开席后，素菜馆的拿手好菜一一上桌。其中的一道菜，半边香菇沉于碗底，犹如半月落江中，造型不俗，这引起郭老极大兴味，在享受完此珍味后，不禁诗兴大发，即席赋诗一首。诗云：“我从舟山来，普陀又普陀。天然林壑好，深憾题名多。半月沉江底，千峰入眼窝。三杯通大道，五老意如何？”此即其赫赫有名的《游南普陀诗》。 正因题诗中有“半月沉江底，千峰入眼窝”句，点出“半月沉江”的菜名，由是闻名中外，身价倍增。 本菜的制法特别，先把面筋摘成柱形状，置锅中以花生油炸成赤色，捞出滤去残油，浸沸水中泡软，切成圆片，再放入砂锅中，加香菇、当归、冬笋等料及盐、水，煮到面筋发软，即捞入汤碗，拣去当归，倒汤于碗中。另取碗一个，碗壁抹花生油，将香菇码入碗，接着添冬笋及汤。最后取一小碗，置当归片和水。此两碗一并入笼蒸二十分钟，取出，把菇、笋倒扣于汤碗中。此外，取一个砂锅，倒入清汤，加盐、水煮开，撒入芹菜珠、西红柿，滗入小碗中的当归汤调匀，然后起锅，浇入盛有蒸料的碗里即成。 此菜的做工繁复，具有汤汁鲜清、清脆芳香的特点，加上当归有活血补虚之效，实一具保健作用的典雅素馔。经常品享，功莫大焉。