百年传承 霞洞豆饼

　　崔耀奇
　　豆饼是随处可见的大众化食品，本来平凡。但霞洞豆饼与其他地方豆饼明显不同，它的外形特别大，厚度比其他地方豆饼厚一倍。霞洞豆饼保持传统工艺制作，清水煮熟再经卤水浸泡出炉，它别具风味，豆香十足，皮薄嫩滑，有闻之欲食的感觉。
　　
　　霞洞豆饼的传说
　　巍巍浮山脚下，滔滔琅江河畔，镶嵌着一座历史文化古镇——霞洞镇。据《电白县志》(2000年版)记载：霞洞镇在隋、唐时为良德县地，部分为南巴县地。宋开宝五年（972年），随县并入电白县，时为下博乡地。由县志记载可知霞洞为古镇。霞洞镇历史悠久、风景优美、物产丰富，是电白区革命老区、文化古镇，饮食文化及旅游资源相当丰富。霞洞豆饼是从什么时候开始生产的，很多人都讲不清楚，文字也极少记载。据一些文化学者考察，霞洞豆饼至少有几百以至一千年以上的历史。在霞洞，差不多村村都有人做豆饼，每日有一二十档豆饼在菜市场摆卖。笔者认识的几位师傅都是世代以制作豆饼为业。霞洞豆饼，成为当地饮食文化的一张名片。
　　关于霞洞豆饼的来历，当地有这样的传说：隋朝时候，霞洞堡经常遭受外族入侵，老百姓生活在水深火热之中。这年初夏，正是豆熟时节，田野里，到处都是金灿灿一片。一天中午，老百姓正在地里忙着收获黄豆，只见一群恶魔气势汹汹而来，要抢夺黄豆。正在这时，冼太夫人带领的军队来了，他们赶走了恶魔，夺回了黄豆。为了感谢冼太夫人的大恩大德，霞洞人民家家户户磨黄豆，做成一只只豆饼慰问冼家军……从此以后，霞洞豆饼名闻天下，南来北往的客人来到霞洞，无不品尝一番。
　　传说没法考证，但从一个侧面说明了霞洞历史悠久，饮食文化源远流长，豆饼制作自古就有。霞洞豆饼，它以选料上乘，精工制作，风味独特等特点著称，是粤西著名特产之一。2014年被评为“广东传统特色小吃”。
　　
　　传统独特的制作工艺
　　笔者曾多次到霞洞采风，拜访过多位制作豆饼的老师傅。张万忠就是这样一位霞洞豆饼制作的传承人。
　　张万忠家世代相传制作豆饼，上个世纪七十年代开始他跟父辈学做豆饼，一做就是几十年。现在年纪大了，每天只做一锅豆饼。一锅豆饼六十个，还可提取约20条豆皮。他的豆饼经常有人预订，即使没人预订，到了市场很快就被抢购一空。霞洞豆饼除了市场里有十几档外，其它村圩小肆一般也有卖。霞洞豆饼价格基本保持稳定，每个豆饼一斤左右，卖价三元五角一个，春节清明期间价格稍微上浮。价钱保持相对稳定体现了古镇淳朴的民风。
　　霞洞豆饼在制作过程中，保持了传统工艺，是纯正的黄豆制品，不添加任何食品添加剂。据老师傅介绍，霞洞豆饼选用优质本地黄豆，采用当地井水，主要用荔枝木为燃料，经过复杂工序制作而成。霞洞豆饼制作工序繁多，特别讲究工艺技术。备好料后，要经过浸豆、磨浆、煮浆、点浆（加盐水）、定型、煮熟，最后过卤水等环节。每一个工序都有独特要求，好多时候全凭感觉和经验，一个环节疏忽了，则全锅豆饼可能成为次品，造成白白浪费。譬如煮豆浆这一环节，火太猛不行，火太细也不行；火大了煮出来的豆浆有焦味，做出来的豆饼有火烟味；火太细，做出来的豆饼口感差、不好吃。此外，还要掌握好煮的时间。
　　霞洞豆饼除了磨豆这一环节用机器外，其它工序都是手工。因多了用植物香料加盐过卤水浸泡的工序，所以霞洞豆饼别具风味，豆香味非常浓郁。曾有师傅到深圳、水东等外地去制作“霞洞豆饼”，所做出来的豆饼外形跟霞洞豆饼一样，但没有霞洞本地制作的豆饼那种独特的风味，这应该跟霞洞水土有关。笔者曾品尝过用浮山岭山泉水制作出来的霞洞豆饼，那种鲜嫩清脆爽滑的感觉没法用文字来形容。霞洞豆饼有四种吃法：生吃、油炸、煎、焖。每种吃法口感都不同，全凭个人喜好选择。霞洞大排档、菜市小吃档常见油炸豆饼角的吃法。
　　
　　生产队年代的豆饼
　　霞洞人一直以来喜欢吃豆饼，把豆饼当作家常菜。改革开放以前的生产队年代，物资匮乏，假如能吃上豆饼已经很满足了。那个时候，五日一个集日（圩日），到了集日我父亲便去趁圩，一般会买个豆饼回来，有时还买一斤豆芽。煎了豆饼炒豆芽，那是当时最好吃的一道菜。当年一般到了圩日才会吃上一餐米饭，粮食紧缺时只能煮番薯饭。吃米饭也好，番薯饭也好，反正都比喝稀粥强，大人小孩就开心。假如还有香喷喷的煎豆饼送饭，那是一种奢侈的享受。
　　那时除了圩日可能吃到豆饼外，清明节、端午节及祭祖拜神一般也能吃到豆饼。清明时节，拜山祭祖，除了三牲酒礼，人们往往还要备好糯米饭团，煎好霞洞豆饼。扫完最后一个墓，已是午后时分，肚子饿得咕咕叫。父亲会让我们小孩子把那些糯米饭团、干煎豆饼吃掉。现在想起来，那个时候家乡的豆饼给了我们最美味的享受，最深刻的记忆。以至现在还时不时会跑回去品尝霞洞豆饼……
　　生产队年代，霞洞豆饼还成为婚嫁的礼品及酒席必备菜品。谁家办喜事娶新人，除了要送一边或半边猪肉外，还要送一二锅豆饼。谁家过礼，要是没有豆饼，或者豆饼太少，譬如半锅都不到，会被看成失礼。那个年代把豆饼当礼品，是因为豆饼是当时宴席配菜的材料。当时置办酒宴，猪肉鱼肉比较少，霞洞豆饼派上了大用场。每逢有人操办酒宴，先把霞洞豆饼切片炸好，再切成豆饼丝。豆饼丝可以跟不同材料结合，炒制出多种多样的美味菜式。
　　
　　霞洞豆饼走向未来
　　随着人们生活水平的提高，现在人们置办宴席一般不再使用豆饼。但霞洞豆饼由于其风味独特，用料纯正，在电白城乡各地到处都有它的踪影。现在到霞洞的人，一般会去大排档或农庄品尝霞洞豆饼。如果你不特别讲究，到菜市小吃档点上一二个豆饼角，再加上一碟霞洞手工制作的粉皮，三五块钱就能吃得心满意足。回去的时候，还可以顺便捎带些霞洞豆饼回去送给亲友品尝。
　　党的十九大提出了实施乡村振兴战略，推动了各地新农村建设及乡村游的发展。霞洞古镇重焕生机与活力，借机打造绿色生态乡村游项目。该镇乡村游体现出饮食文化特色，把浮山自然风光、冼太文化和霞洞传统特色美食结合起来。就特色美食这一块，重点推介霞洞豆饼，让客人现场参观民间豆饼制作，把霞洞豆饼作为手信礼品带回去。同时，霞洞豆饼正在做好申遗及注册等工作。
　　百年传承，霞洞豆饼。期待广东传统特色小吃的霞洞豆饼走向美好的未来。