中秋佳节蟹宴香

文/唐家馨 俗话说：“秋风响，蟹脚痒”。“螯封嫩玉双双满”的肉蟹、“壳凸红脂块块香”的膏蟹、“蟹中之王”的大闸蟹等已开始成为市民餐桌上的主角。厨师们也开始为做螃蟹而煞费心思，以清蒸为主的佛山风味，新鲜清淡；以蒜香出名的台山风味蟹，清甜中带有蒜香；还有善用咖喱的东南亚风味蟹，各具风格。不过由于蟹本身属性寒凉，体质偏寒者不宜食用。 中秋佳节鸡油太雕皇蒸红蟹佛山风味蟹粥东南亚风味咖喱蟹蒜香台山蟹 佛山风味蟹粥 佛山人吃螃蟹讲究的是新鲜，原汁原味。花蟹、肉蟹、膏蟹、大闸蟹都可以用此种做法，食客可以根据自己的喜好进行选择。另外，蟹煮粥也很受佛山人喜欢，当然粥的制作方法也是颇为讲究。一般粥底是用上汤煲制的，当粥水稀烂时，可以加入蟹块，还有放入少许的虾作为陪衬，当蟹熟透的时候，粥水的纯度也不会受影响，但是蟹肉的鲜已经融入到粥水中。其中需要注意的是，放入锅中的蟹肉生滚一会即可，这样才能保证蟹肉的鲜嫩。蟹除了煮粥外，还有可用花雕等调味料进行蒸蟹，口味更加丰富。 鸡油太雕蒸蟹 花雕酒蒸红蟹是具有佛山特色的菜式，如鸡油太雕皇蒸红蟹。其做法相当简单，需要准备的材料有：红蟹500克、陈年花雕酒50克、鸡油20克、鸡蛋1只；准备好之后，就可以开始制作，首先将鸡蛋打在器皿中，调入花雕酒和鸡油，慢慢调成羹状备用。然后将蟹用牙刷清洗干净放在碟中，淋上调好的蛋汁，将碟子放入蒸笼中蒸8~10分钟即可。此道菜的特点是汤味香醇、蟹肉鲜嫩，且其中带有一股浓郁的鸡香味 。蒜香台山蟹 蒜香蟹是台山 风味中的代表作，而且做法便捷。需要准备的材料有：膏蟹3~5只，盐以及其他调味品、蒜头几粒、少许醋。先将膏蟹清洗干净盛放在锅中，加水，放入盐和少许的调味品，蒸大约10分钟。然后将蒜 头去壳，剁成泥。起锅后加入少许油，油温在70℃时，将蒜泥爆香，滤去油水，加入少许醋，作为蘸料。 此道 菜的 特点就是煮出来的蟹汁水 清甜，再 加上蘸料浓郁的蒜香，口感不错。而且，这种做法蟹的营养 价值不会 流失，蒜泥还可杀菌消毒。 川味香辣蟹 准备肉蟹1只，花椒碎末、辣椒油、芫茜、小红辣椒、盐、姜、白糖、料酒、熟芝麻、茨粉等。准备好之后，先用牙刷将肉蟹洗干净，去除脚和钳，然后掰开蟹壳，将其内脏洗净，将蟹身切成四块，还要将蟹钳拍破。另外，把切好的小辣椒、芫茜、姜、料酒、盐一起撒在装肉蟹的盘中，蒸8分钟后熄火。最关键环节就是起锅倒入辣椒油、花椒碎末、小辣椒片，采用慢火爆香，将蒸好的蟹以及蒸蟹的汤水倒入锅中，炒3~4分钟，勾芡后撒上少许芝麻，即可出锅。 东南亚风味咖喱蟹 东南亚风味蟹做法比较精细，一般是将蟹肉拆出后，加上咖喱进行炒制。其成功之处就在于鲜甜的肉质中有着咖喱的微辣，而咖喱的香味中又带有蟹汁的鲜味。 做咖喱蟹需 螃蟹1只，葱、姜、蒜、红辣椒、咖喱粉、椰茸浆、牛奶、黄油、盐、鸡精、糖、沙茶酱、食用油 等少许。首先将 粉丝用温水浸泡，菠萝、红椒、葱、姜、蒜切成丁；然 后起锅，倒 入食用油和少量黄油，当油温上升到70℃时，放下葱、蒜、姜、红椒粒、菠萝粒、蟹肉炒香，加入 咖喱粉，少量的 椰茸浆和牛奶以及盐、鸡精、糖、少 量水等，放入泡好的粉丝，大约烧5分钟即可装盘。