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当前位置:茂名晚报 第2018-06-07期 第17版:最养生

营养在汤里还是肉里?

  一位读者说:“我老婆天天煲鸡汤、肉汤、鱼汤喝,她说这样特别滋补,可是她只喝汤,里面的肉和菜都不吃,说那是渣滓,根本没有营养,没有必要吃。”另一位读者又说:“电视上的营养专家说,煲汤喝根本不能滋补,蛋白质和铁都在肉里,必须要吃肉才能补营养,喝汤没啥用……”喝鸡汤、肉汤、鱼汤到底是有用还是没用?很多人为此纠结不已。
  其实,这句话的正确与否,要看用在什么人身上、什么情况下。的确,无论鸡汤、肉汤还是鱼汤,汤的蛋白质含量远不及肉本身。肉类是肌纤维构成的,其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等,它们容易进入汤中,但大部分肌纤维成分很难溶出来。
  一般来说,肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%~2%,和15%~20%的肉相比,显然蛋白质含量是低多了。而骨头中的钙、铁元素,属于不溶性成分,所以煲汤是不可能把很多钙和铁溶出来的,只有钾元素这样易溶的成分才能进入汤中。
  对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说,每天只喝点鸡汤、肉汤,而不吃成块的鱼和肉,所得到的蛋白质总量太少了,也起不到补钙、补铁的作用。
  不过,仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值,某些情况来说也不够准确。鸡汤、肉汤中还是有很多好东西,比如溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等物质,病后虚弱消化不良者可快速吸收,起到改善食欲、提高消化能力的作用。
  对体弱者来说,虽然完整肉块的蛋白质含量更高,但因为消化吸收能力和肝肾处理功能低下,他们无法充分消化吸收其中的蛋白质,甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。从这个角度说,喝鸡汤、肉汤,让体弱者快速吸收一些含氮物,短时间内觉得精神好一些,古人认为是“滋补”作用,也不能说完全错误。再说鸡汤的美味确实会让人情绪愉快,只要没有高尿酸血症,不放过多的盐,人们乐于享用鲜汤也完全无可厚非。
  只是,在喝汤的同时,还要注意撇去上面的油,并尽量少放盐,越淡越好。否则,养生效果没看出来,肥肉倒是贴了不少,咸汤喝多了血压也升上去了,那就与“养生”的目标南辕北辙了。至于补钙,直接喝牛奶、酸奶,吃豆制品,吃绿叶菜,或者服用钙片都可以,就不要指望骨头汤、肉汤了。补铁的话,也要直接吃红肉、动物血或动物内脏,喝汤是没多大用的。
  只是,煮过汤的肉块、鱼块怎么办呢?当然也不能浪费,再做成另一道菜就好了。比如鸡胸肉,虽然鲜味大打折扣了,完全可以把它撕成细丝,然后加点笋丝、黄瓜丝之类,用麻酱汁、海鲜汁、椒麻汁等调味料拌一下,味道非常不错。